Joseba Arguiñano elabora una receta de chipirones rellenos de salsa de tomates secos

La clave para que esta receta salga bien radica en utilizar chipirones muy frescos. Respecto al tamaño es importante que no sean ni muy pequeños, ni demasiado grandes, como para que podemos servir 3 o 4 por persona.

Ingredientes, para 4 personas

• 12-16 chipirones limpios (según tamaño)
• 2 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• 150 g de paletilla ibérica (picada finamente)
• 3 huevos cocidos
• 8 champiñones (limpios)
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de caldo de pescado
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para la salsa de tomates secos:

• 200 g tomates secos en aceite de oliva
• 3 pimientos del piquillo
• 20 hojas de albahaca fresca
• 100 ml agua

Elaboración

Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Pela 2 dientes de ajo, pícalos finamente e introdúcelos en la sartén. Corta una cebolleta en daditos y agrégala. Cocina los ingredientes a fuego medio durante 5 minutos.

Corta los champiñones por la mitad, lamínalos, introdúcelos en la sartén y cocínalos a fuego medio durante 3-4 minutos. Pasa la mezcla a un bol grande.

Corta los huevos en daditos. Corta los tentáculos, las aletas y las corbatas de los chipirones en trocitos de 1 cm.

Agrega al bol los huevos, los tentáculos, aletas y corbatas, y el jamón, y mezcla bien. Rellena los cuerpos de los chipirones, ciérralos con un palillo y sazónalos.

Calienta una sartén con 1-2 cucharadas de aceite. Introduce la mitad de los chipirones (rellenos) en la sartén y séllalos (a fuego fuerte) brevemente por los 2 lados. Sácalos a una fuente y resérvalos. Fríe el resto de la misma manera.

Pela los otros 2 dientes de ajo y pícalos finamente. Corta la cebolleta en daditos. Pon la sartén (donde has sellado los calamares) a calentar con un par de cucharadas de aceite. Introduce las hortalizas en la sartén y rehógalas a fuego medio durante 3-4 minutos. Añade la harina y cocínala un poco (1-2 minutos). Agrega también el vino blanco, los chipirones y el caldo de pescado. Tapa la sartén y cocina los chipirones durante 20-25 minutos.

Para la salsa, ponlos los tomates secos en un vaso americano. Agrega los pimientos del piquillo y las hojas de albahaca. Vierte un 100 ml de agua y tritura todo bien.

Sirve la salsa de tomate seco en la base de los platos, coloca encima los chipirones rellenos y espolvoréalos con un poco de perejil picado. Decora los platos con unas hojas de perejil.